A Semana Santa está se aproximando e existem pratos culturalmente utilizados nessa época, seja por motivos religiosos ou não. A nutricionista Seliz Grassini Rego, professora e coordenadora do curso de Gastronomia da Estácio da Bahia, ensina receitas deliciosas preparadas e testadas no laboratório nas aulas do curso de gastronomia.
Principalmente na Sexta-feira da Paixão é certo encontrar, nas mesas de Salvador, o prato denominado caruru, moquecas de frutos do mar, farofas de dendê, mugunzás e outras preparações incluindo pratos com bacalhau. Sem dúvida é uma mesa farta e rica. Rica, porque os peixes, incluindo o bacalhau, têm um custo elevado, como, por exemplo, o bacalhau conhecido como do Porto ou Norueguês.
Para a nutricionista poucas pessoas sabem que existem vários tipos de bacalhau. “Na verdade o termo bacalhau significa salga e não o nome de um peixe. Muitas vezes levamos um peixe salgado, nomeado bacalhau, e depois da dessalga não fica saboroso e alto como gostaríamos. Isso acontece porque os tipos de peixe utilizados para a salga são variados. Devemos procurar nas indicações de venda do produto qual é o tipo de pescado comercializado”, ensina Seliz.
Se deseja utilizar pescado com postas altas, brancas e macias, o tipo de peixe deve ser o morhua. Ele serve para preparações requintadas e saborosas. O tipo Macrocephalus depois de dessalgado nos proporciona postas altas, mas fibrosas e secas. Os peixes Zarbo, Saithe e Ling são excelentes para preparações como os deliciosos bolinhos de bacalhau, cheios de sabor e crocância, tortas e frigideiras.
Abaixo algumas das receitas preparadas e testadas nas aulas de gastronomia do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia:
Caruru
Ingredientes: 1,2kg de quiabo, 120ml de azeite de dendê, 100g de castanhas de caju torradas, 100g de amendoim torrado, 130g de camarões secos (processados), 40g de camarões secos (inteiros), 120g de cebola, 5g de gengibre, sal e 1l de água ou caldo de peixe (fervendo).
Modo de preparo:
– Cortar o quiabo (em cruz) bem “miudinho”;
– Liquidificar a cebola e reservar;
– Processar os camarões secos, o amendoim, a castanha e o gengibre ralado. Reservar;
– Refogar no azeite de dendê os camarões secos inteiros (40g) e descascados e a cebola moída. Reservar os camarões inteiros. Logo após, inserir o restante dos ingredientes processados. Acrescentar o quiabo, a água ou o caldo de peixe até cobrir a massa dos quiabos. Misturar e cozinhar até se obter uma consistência pastosa (as sementes do quiabo devem estar rosa e o quiabo ainda verde). Corrigir o sal se necessário. Acrescentar os camarões reservados (colocar por cima para decorar) e servir.
Vatapá
Ingredientes: 400g de pão dormido, 300g de cebola ralada, 200ml de azeite dendê, 100g de camarões secos processados, 40g de camarões secos (inteiros), 100g de castanha de caju torrada (moída), 100g de amendoim torrado (moído), 5g de gengibre, 1000ml de leite de coco e sal a gosto.
Modo de preparo:
– Molhar o pão com água. Em seguida, espremer para retirar o excesso de água e bater no liquidificador com leite de coco;
– Refogar a cebola e os camarões inteiros no azeite de dendê. Reservar os camarões. Misturar no refogado a castanha, o amendoim e o camarão seco moídos, a massa do pão e o gengibre;
– Coloque para cozinhar, misturando sempre até adquirir uma consistência pastosa, soltando do fundo da panela. Corrigir o sal se necessário. Acrescentar os camarões reservados (usar como decoração). Servir.
Moqueca de peixe
Ingredientes: 1kg de peixe em postas (vermelho), 20g de alho amassado, 200g de cebola cortada em rodelas, 150g de tomate cortado em rodelas, 150g de pimentão cortado em rodelas, 50g de coentro picado, sal a gosto, 80ml de azeite de oliva, 120g de azeite de dendê, 100ml de leite de coco, pimenta-do-reino branca a gosto e 4 limões.
Modo de preparo:
– Lavar o peixe com dois limões;
– Temperar o peixe com 2 colheres do azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino branca;
– Fazer uma marinada com o peixe temperado, restante de limão com alho e metade da quantidade do coentro. Deixar por 30 minutos;
– Numa panela de barro, fazer uma base com a metade da quantidade da cebola;
– Sobre essa base, arrumar as postas de peixe, o tomate, o pimentão, o restante da cebola e o restante do coentro. Regar com o azeite de oliva.
– Levar ao fogo médio. Quando levantar a fervura, acrescentar o leite de coco pelas beiradas. Em seguida, acrescentar o azeite de dendê. Deixar cozinhar por 10 minutos.
Acertar o sal, colocar o restante do dendê e deixar no fogo até o peixe estar cozido. Finalizar com a outra metade do coentro. Servir com vatapá, caruru, farofa de dendê, arroz branco e o que mais quiser, para ter uma linda mesa dessa cozinha plural e ao mesmo tempo única.
Sobre a Estácio
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