Para estimular a criação de novos painéis sensoriais para classificação dos tipos de azeites ofertados no país, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) realizou uma reunião técnica com representantes de instituições e associações no Laboratório Federal de Defesa Agropecuária no Rio Grande do Sul (LFDA-RS). O encontro buscou entusiasmar outras instituições a adotarem a metodologia que irá contribuir para a melhoria do azeite comercializado, visto que o Brasil é o segundo maior importador de azeite de oliva do mundo.
A análise sensorial está prevista na Instrução Normativa nº 01/2012 é o único método para determinar se um azeite de fato é extravirgem ou não. A ação é complementar a análises laboratoriais físico-químicas de confirmação da identidade e qualidade do produto.
“Hoje quando o painel sensorial do LFDA-RS aponta uma não conformidade no produto, não temos outro painel no Brasil para que o importador possa realizar uma análise comprobatória, fazendo com que ele mande para Argentina ou Uruguai. Precisamos dar condições para que o importador análise em outro painel no nosso país. Ganha o importador com a agilidade do processo, ganha o Mapa podendo avançar com o trabalho de fiscalização e ganha o consumidor com a garantia de consumir um produto que de fato está informado no rótulo”, aponta o diretor do Departamento de Produtos de Origem Vegetal do Mapa, Hugo Caruso.
O painel sensorial deve ser formado por um grupo de 8 a 12 pessoas treinadas regularmente para provar azeite de oliva e identificar nele aromas e sabores que classifiquem o produto como virgem, extravirgem ou lampante.
“A classificação por análise sensorial consiste na identificação de uma série de atributos que são avaliados quanto sua intensidade – em uma escala de 0 a 10 -, que podem ser positivos, intrínsecos ao produto de boa qualidade, como aromas frutados, amargo e picante, ou negativos como, por exemplo, aroma e sabor ácidos, rançosos, fermentados, ou mofados”, explica o chefe do Painel Sensorial, o professor Juliano Garavaglia, da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA).
As amostras de azeite são provadas às cegas em copos de vidro azuis, onde cada avaliador registra os atributos sensoriais positivos e negativos, e suas intensidades. Após esse procedimento, o chefe de painel avalia os resultados e emite um certificado dizendo a classificação do produto conforme legislação brasileira.
Atualmente o painel de análise sensorial dos azeites de oliva virgens do LFDA-RS conta com 20 avaliadores treinados e é o único no Brasil com reconhecimento do Conselho Oleícola Internacional (COI) para realização da técnica de classificação.
Painel sensorial para café torrado
O encontro também contou com uma discussão inicial para desenvolvimento do método sensorial para análises do café torrado. Segundo Caruso, a ideia é aproveitar as experiências do setor privado na parte sensorial para desenvolver no laboratório federal de defesa agropecuária uma metodologia com os mesmos critérios para o café. “Esperamos muito em breve ter um painel com metodologia oficial de análise sensorial de café torrado”, disse.
Desde o dia 1º de janeiro de 2023, estão em vigor os padrões de classificação para o café torrado comercializado no Brasil, estabelecidos pelo Mapa. A classificação, que até então não existia de forma oficial, atendeu uma demanda apresentada pelo setor.
A rigor o que se busca com a definição de um padrão oficial e em breve com painel sensorial é a garantia da qualidade do café torrado para todos os tipos de cafés. Atualmente, na comercialização desse produto, os consumidores baseiam-se na qualidade expressa na embalagem ou na fidelidade a uma marca, onde se cria uma expectativa positiva sobre o café que se pretende consumir.
Participaram da reunião técnica representantes da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), da Associação Brasileira das Empresas e Entidades de Classificação de Produtos Vegetais e Laboratórios de Alimentos (Asclave), da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de Goiás, da Universidade de São Paulo e da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA).
