Em setembro, é tempo de reunir familiares e amigos para comer caruru, uma tradição que recentemente foi reconhecida como Patrimônio Imaterial da Bahia. Para assegurar um preparo de qualidade e equilibrado das iguarias, a professora de Nutrição da Unijorge, Mariana Magalhães, compartilha dicas sobre a seleção dos ingredientes, garantindo que o sabor e os benefícios nutricionais sejam preservados.
Para o caruru, um dos carros-chefes, a professora explica algumas características que devem ser consideradas para a escolha do quiabo. A coloração deve ser verde escura, não deve ter manchas ou rugas e ser firme. Os quiabos mais velhos tornam-se mais fibrosos e não são atrativos devido a sua textura, ficando de difícil mastigação. “Umas das dicas importantes na hora de escolher é a quebra da ponta com facilidade e a preferência por quiabos menores”, diz Mariana.
Presente na maioria dos pratos, como no vatapá, no xinxim e no próprio caruru, o azeite de dendê deve ter atenção na origem e na hora do preparo, para que não haja interferência na qualidade final da preparação. Composto por duas partes: a oleína (parte líquida), conhecida popularmente como a flor do azeite e a estearina (parte sólida) como bambá, a cor do azeite de dendê deve ser vermelha alaranjada e o produto deve estar semissólido em temperatura ambiente. Não deve ter aroma e sabor rançoso e não deve conter aditivos na lista de ingredientes.
“Vale destacar que o uso de dendê para elaborar preparações que necessitam de aquecimento deve ser feito de forma rápida, uma vez que pode perder suas propriedades nutricionais e antioxidantes. Assim, sugere-se adicionar nas etapas finais do preparo e não consumir em excesso para evitar desconforto intestinal e o aumento do colesterol”, alerta a especialista.
A seleção dos demais insumos é fundamental para garantir a qualidade e o sabor autêntico. O camarão seco deve, de preferência, ter uma cor laranja menos intensa, o que sugere a ausência de adição de corante. O leite de coco deve ser elaborado com o próprio coco seco de forma caseira, e, no caso do industrializado, preferir aqueles que apresentem uma consistência mais espessa. As castanhas e o amendoim devem estar armazenados em recipientes que protegem da umidade do ambiente.
Se a opção for servir peixes ou frutos do mar para acompanhar, a professora indica alguns tipos que são amplamente utilizados na culinária baiana, especialmente no preparo de moquecas, como: vermelho, robalo, pescada, arraia, cação e corvina. “Os peixes de carnes mais claras apresentam uma consistência e sabor mais aceitáveis para esse tipo de receita. As moquecas podem ser feitas também com camarão e siri catado, de boa procedência”, acrescenta.
